bulgarie
La cuisine bulgare puise dans les traditions balkaniques, ottomanes et méditerranéennes, avec une place importante accordée aux légumes, aux produits laitiers et aux herbes fraîches. Elle repose sur des produits de saison et sur des conserves préparées à la maison en automne. Les portions sont généreuses et les prix restent nettement inférieurs à ceux pratiqués en Suisse.
La banitsa superpose des feuilles de pâte très fines et un appareil de fromage blanc salé, d'oeufs et de yaourt, avant une cuisson au four. Elle se mange au petit-déjeuner, souvent accompagnée d'une boisson lactée fermentée appelée boza. Des versions aux épinards, au potiron ou aux poireaux existent selon la saison.
La chopska salata associe tomates, concombres, poivrons et oignon, sous une neige de fromage sirene râpé, dans les couleurs du drapeau national. Le tarator, soupe froide de yaourt, de concombre, d'aneth, d'ail et de noix, rafraîchit les repas d'été. La lyutenitsa, condiment de poivrons et de tomates longuement cuits, accompagne le pain toute l'année.
Le kebaptche, rouleau de viande hachée épicée, et le kioufte, sa version en boulette plate, forment la base des grillades servies partout. Le kavarma mijote viande, oignons et poivrons dans un plat de terre, tandis que le guvetch réunit des légumes au four.
Le yaourt bulgare doit son caractère au Lactobacillus bulgaricus, isolé en 1905 à Genève par l'étudiant en médecine Stamen Grigorov, dans le laboratoire du professeur Léon Massol. Cette découverte faite en Suisse a fondé la réputation mondiale du kiselo mliako. Le sirene, fromage blanc conservé en saumure, et le kachkaval, à pâte pressée, entrent dans une grande partie des plats.
La lukanka est un saucisson plat de porc et de veau, poivré et séché, pressé régulièrement durant l'affinage. Chaque région revendique sa recette, celle de Panagurichte comptant parmi les plus réputées. Le soudjouk et le filet Elena complètent cette famille.
La rakia, eau-de-vie de raisin, de prune ou d'abricot, titre entre quarante et cinquante degrés et se boit lentement avec une salade en début de repas. La viticulture remonte à l'Antiquité thrace et s'organise aujourd'hui en cinq régions. Les cépages autochtones méritent l'attention, notamment le mavroud de Thrace, le shiroka melnichka du sud-ouest, le roubine, le dimiat et le misket rouge.
À l'automne, les familles préparent la lyutenitsa et mettent en bocaux poivrons et cornichons, dans une opération collective appelée zimnina. Les fraises et les cerises arrivent en mai et en juin, les pastèques en juillet, les prunes et les figues en août. Le miel de tilleul et les noix nourrissent les desserts, du tikvenik au potiron à la baklava.